Jabalí

Suena mal eso de comer como jabalís y todos esos dichos al animal relacionados, pero hay que ver qué bueno está este pariente del cerdo, lo que cuesta es encontrarlo -en una carnicería que por lo visto hay plaga y campan a sus anchas por cualquier parking de hospital de la zona- y prepararlo. Como me costó un poco encontrar receta, voy a dejar reseña de cómo lo hice por si le sirve a alguien algún día.

Ingredientes del guiso de jabalí:

• Jabalí, pierna en este caso, unos tres kilos
• Dos cebollas medianas
• Dos pimientos verdes
• Tres zanahorias
• Cuatro dientes de ajo
• Una botella de vino tinto
• Medio vaso de vinagre
• Aceite
• Sal
• Pimienta
• Perejil
• Laurel

Preparación:

Lo primero es quitarle los huesos porque por algún motivo que desconozco, se recomienda no guisarlo con ellos. Si se tiene la pieza congelada, lo mejor es proceder a su extracción con una puntilla afilada antes de que se descongele del todo y cortarlo en trozos no demasiado grandes. Una vez deshuesado y partido se ha de adobar con la sal, el ajo bien picado y la pimienta.


Para quitarle el sabor a salvaje hay que tenerlo en remojo un par de días en un compuesto que haremos con pimiento, cebolla, zanahoria, el vino, el vinagre, el laurel y un poco de perejil. Se han de picar las verduras en trozos pequeños y pasarlas por la sartén con aceite sin que lleguen a freírse totalmente. Una vez pasado se pone en un bol con la carne -cruda- y se añade el vino y el vinagre, revolviéndolo de vez en cuando para que toda la carne tome el sabor del aliño.
El vino ha de ser tinto y preferiblemente un poco decentillo. El Don Simón, mejor que no.


Trascurridos dos días -mínimo uno-, se separa la carne del aliño y se pasa por la olla rápida a presión. En la mía fueron 15 minutos pero este tiempo varía según la olla. Si no se hiciera esto, la cocción duraría unas dos horas y lleva tiempo suficiente cocinarlo como para echar aun más.


Se saca de la olla y se coloca en una guisera -sirve cualquier olla- con el caldo que despidió de la cocción y se pone a fuego lento para ir añadiendo poco a poco el preparado de las verduras y el vino en el que fue aliñado previamente. Hay que comprobar la sal por si hace falta rectificarla, hacerlo en este momento.



Cuando se evapore el caldo, quedará una salsa conformada por las verduras y la carne perfectamente guisada, aunque el grado de evaporación depende del gusto, más o menos caldo. Se puede servir tal cual o con patatas fritas o al horno. En este caso va con patatinos que fueron cocidos con agua y sal para luego pasar por la sartén.

El fallo fue cortar los trozos de carne demasiado pequeños pero estaba buenísimo, aunque todavía me duele la espalda de la sesión cocinillas de ese día...

¡Buen provecho!