Tortos

El otro día no sé qué andaba buscando por la red y me encontré con cierto cocinero español que triunfa por las américas llevando recetas de aquí. En concreto, aquella que vi cómo hacía, era la de los tortos asturianos de toda la vida.

Se me revolvieron las tripas: aquello lo único que tenía que ver con los tortos de verdad, debía de ser el harina de maíz... Así que ni corta ni perezosa y aprovechando que tenía cena en casa, decidí hacer una sesión de fotos y explicar cómo los preparo y de dónde salió la receta.

Espero acordarme de todo porque este virus me está masacrando la mente...

Mi receta de los tortos viene de Fe, una mujer de las de rompe y rasga que fue mi vecina hasta que se la llevó el alzheimer. Su receta es la auténtica porque fue de aquellas grandes madres y mujeres que vivieron la fame, como decía ella, con la suerte de vivir en un pueblo y tener a mano lo suficiente como para poder hacer esto que ahora está tan de moda y las famosas boroñas, que lamentablemente no me llegó a enseñar hacer, pero que si me contó cómo las llevaba ocultas a un lugar del bosque para su marido que era de los echaos al monte. Toda una historia tristísima la de esta mujer que a los 80 y tantos, un día esperaba a su marido a la ventana a las tantas de la noche porque no volvía del trabajo. Ya hacía muchos años que había muerto.

Pues en su recuerdo, va su receta.

Básicamente llevan harina de maíz, harina de trigo, agua, sal y aceite para freír.

¿Las cantidades?

Pues aquí se hizo exactamente medio kilo de harina de maíz con dos cucharadas bien generosas de harina de trigo, una y media de sal y entre tres y cuatro vasos de agua. Esto era para ocho comensales y tocarían a un par de ellos de tamaño considerable por cabeza mas uno relleno más pequeño.

¡¡Que nadie eche levadura, que es sacrilegio!!

Se pone en un bol las dos harinas y se mezclan:

El agua con la sal se pone a hervir y cuando esté hirviendo se añade poco a poco a la mezcla de harinas. ¡Ojo si se mezcla a mano que escalda! Y se amasa con cuidado hasta que quede una bola compacta que no se pegue a las manos. Si se pega es porque se echó más agua de la cuenta, así que más vale que falte agua que no sobre y luego nos cueste la tira darles forma, pero si se nos va la mano con el agua, con añadir más harina, solucionada la papeleta.

Respecto al tiempo de reposo, no suelo dejarlo, sólo lo justo mientras preparo un trapo limpio mojándolo bien para darles forma. El trapo: si es un resto de sábana de esos de algodón, perfecto, si no, cualquier cosa que no sea una toalla y que no deje hilillos. Si se quiere dejar para más tarde, con taparlo con un trapo húmedo para que no se reseque la masa, todo perfecto.

Para darles la forma, se ha de hacer bolitas, como con la plastilina de toda la vida, y se colocarán en el trapo mojado tapándolas por los dos lados y presionando con la mano hasta que quede medianamente fino y redondo, teniendo cuidado de no arrimarlas demasiado al borde que entonces no quedarán redondas.

Para sacarlos del trapo con su forma definitiva, sólo hay que coger el trapo y con cuidado abrir una de sus esquinas, tirando luego del otro lado del trapo. A mi me gustan finos, así que el cuidado al sacarlos tiene que ser mayor. Cuanto más finos, más crujientes y más ricos, si quedan más gordos, les cuesta más freírse y corren el riesgo de quedar crudos por dentro -y empachan muchísimo más-.

Como se fríen muy rápido, suelo prepararlos todos y luego freírlos de una tacada, la cuestión es que para que no se sequen mientras se preparan, o si se quiere freír más tarde, con estirar unas láminas de papel albal y cerrarlo todo después para que no se resequen, vale. Es fácil despegarlos y no se estropean.

Luego simplemente se pone el aceite -bastante, que casi los cubra- a fuego fuerte y se van dorando por las dos caras, sacándolos sobre unas servilletas de papel para que escurran y no queden pringosos.

También se pueden hacer rellenos de queso -como en la imagen con rulo de cabra-, de picadillo, chorizo, anchoas, bonito con tomate... sobre gustos. Eso sí, si se hacen de cabrales u otro queso fuerte, hay que poner poco relleno.

Para hacerlos rellenos sólo hay que hacer dos tortos, uno de base y otro de tapa. Se coloca el de base, se pone el relleno y se moja para que el otro torto que lo cierra se pegue.

¿Con qué se comen los tortos?

Pues desde sólos con leche a todo lo que se le ocurra o apetezca a uno, ya que ni son excesivamente salados como para comerlos con dulce, ni son demasiado sosos como para comerlos con salado. La receta típica y la que más nos gusta: tortos con picadillo, salchichas, huevo frito y patatas fritas.

Y el vinín o la sidra que no falte, claro.

Buen provecho.